Dans un contexte de crise pour le monde agricole, une coopérative innove en matière de mise en marché et de valorisation des productions fermières. En octobre 2014, des paysans installés sur les contreforts du Massif central (Aveyron, Cantal, Lozère, Lot, Tarn, Tarn-et-Garonne) et réunis au sein de la coopérative UNICOR, ouvraient un point de vente de 1 200 m2 à Herblay (Val d’Oise). Le lancement d’une enseigne de distribution alimentaire à l’échelle nationale par des agriculteurs constituait alors une véritable innovation économique et une première en France. Un an après, ces mêmes paysans coopérateurs vont plus loin dans le concept en inaugurant un restaurant du même nom à Herblay également. Une autre manière de faire vivre la démarche de circuit court coopératif & collectif.

« Un an après l’ouverture du magasin, les résultats dépassent nos prévisions les plus optimistes. C’est bien la preuve que les Français, notamment en zone urbaine, sont en attente de produits de qualité mais également d’un dialogue avec le monde rural et les agriculteurs », souligne Jean-Claude Virenque, Président d’UNICOR. « Nous voulions aller plus loin dans cette démarche en proposant aux consommateurs de trouver nos productions agricoles, non plus seulement dans les rayons du magasin, mais également dans les assiettes d’un restaurant. »

Conçu en partenariat avec le cabinet d’architecte Pep’s Création, le restaurant, ouvert depuis le 1^er octobre, présente un décor de bois et de pierre sèche qui évoque les burons de l’Aubrac. A sa tête, un binôme composé d’Yvan Burton qui, après une formation de sommelier, a dirigé des restaurants pendant plus de 20 ans et de Coralie Foures, une chef 100 % aveyronnaise. Ils dirigent ensemble une équipe de 16 salariés et ont pour objectif de servir 300 couverts par jour. « Le restaurant a la même vocation que le magasin, rappelle Yves Bioulac, Directeur Général de la coopérative UNICOR, c’est-à-dire valoriser les productions agricoles des paysans, adhérant à la coopérative. Dans la mesure du possible, tous les produits agricoles cuisinés sont donc issus des fermes de nos adhérents installés en Aveyron et dans les départements limitrophes. C’est le cas de 100 % des viandes. Pour les produits complémentaires, nous avons des partenariats avec d’autres acteurs locaux, comme la coopérative Jeune Montagne pour l’aligot et le fromage de Laguiole. »

Dans un espace de 334 m2 adjacent au magasin du même nom, le restaurant Les Halles de l’Aveyron proposent donc une cuisine de terroir en reprenant les plats emblématiques qui font la réputation des tables aveyronnaises et des départements limitrophes. Les incontournables aligot-saucisse, farçous et tripous mais également la viande d’Aubrac, le veau d’Aveyron et du Ségala et l’agneau Fermier des Pays d’Oc. Des plats plus contemporains, mais réalisés à partir de produits fermiers, à l’exemple d’un burger aveyronnais ou d’un tartare du Massif central sont aussi à la carte.

« Alors que le secteur agricole, et tout particulièrement celui de l’élevage, a manifesté sa colère et son désarroi, nous envoyons un signal fort !, ajoute Jean-Claude Virenque. Chez UNICOR, nous croyons que la valorisation des productions et leur mise en marché par les agriculteurs eux-mêmes sont une des réponses aux crises cycliques du secteur. Les forces et les moyens de la coopérative nous permettent de porter cette démarche à l’échelle nationale, sans enfermer l’agriculteur dans les contraintes (logistiques, territoriales, etc.) du magasin de ferme individuel. Le duo Magasin-Restaurant nous paraît être une initiative gagnante tant pour les agriculteurs que pour les consommateurs. » Le restaurant Les Halles de l’Aveyron sera officiellement inauguré demain, vendredi 23 octobre.

Les Halles de l’Aveyron – Le Restaurant : 5, rue Paul Signac 95220 Herblay / Tél. 01 30 26 02 24

www.leshallesdelaveyron.com

ouverture : Dimanche & mardi : 12h00 – 14h00 / Mercredi & jeudi : 12h00 – 14h00 et 19h30 – 22h00 / Vendredi & samedi : 12h00 – 14h00 et 19h30 – 23h00 – Fermeture hebdomadaire le lundi